根据国家统计局公布的数据，疫情前2019年，全国餐饮业实现收入46721亿元，同比增长9.4%，超过同期GDP的增速（6.1%）。餐饮业收入占我国社会消费品零售总额的比重连续5年提升，2019年达到11.3%，相比2014年提升了1.2个百分点，餐饮消费成为我国消费增长的重要驱动力量。凉菜品类用一般占比10-20%，规模已达3000亿元左右。
凉菜品类是餐饮行业销售的重要产品，作为在餐桌上起到点饥，开胃作用的的必备菜肴，深受消费者的喜爱。凉菜因其食用时都是吃凉的，因此在制作及存放过程中存在的安全隐患就比较多，比如在高温高湿的夏季，细菌易迅速繁殖，使食物腐败变质，食用凉拌菜之前通常不加热，使其受微生物污染而引发食源性致病菌中毒的风险大大增加；同时除了微生物致病菌的风险，凉拌菜食材本身也可能含有一定的有毒物质，未经加热处理直接凉拌食用也存在安全风险等。因此凉菜常常成为食物中毒事件的“罪魁祸首”，即被列为餐饮环节的高风险食品。
预制凉菜作为经具有资质的中央厨房或食品企业科学化、规范化、标准化加工出来的食品化菜品，很好解决了现做凉菜可能带来的食品安全高风险问题。预制凉菜的生产经营者会从可能带来安全隐患的环节进行分析，科学合理的进行加工，会通过各环节的卫生安全控制、人员操作培训、食材加工关键技术操作规范、食材营养搭配标准等系列手段生产出合格的产品。但是随着行业的不断发展壮大，即使餐饮监管不断加强，国家对高风险食品的监管力度不断增强，但职能部门从实际监管效能上看，由于缺乏全国性的食品安全产品标准，导致检验机构无法进行质量监督检查或仲裁检验；政府不能进行有效的监管处罚；而对餐饮企业、中央厨房和食品企业，由于缺乏适合的标准，不利于进行食品安全生产的指导，限制了行业的发展，因此标准缺失的矛盾日益突出，迫切需要制定相关的产品标准，从而对预制凉菜的食品质量安全进行合理规范。
因此，针对现在存有的食品安全问题以及监管中碰到的实际困难，迫切需要制定相关的产品标准，一方面弥补标准的空白，同时又有利于解决或控制预制凉菜的食品安全问题，促进预制凉菜行业的良性发展。
方便菜肴系列标准之一，《方便菜肴第1部分：预制凉菜》标准组查询了国际CAC、欧盟等相关标准，以及我国凉菜质量安全相关的标准和研究资料。从收集的国际标准看，国际上现有的主要规定蔬菜水果色拉卫生要求的有欧盟、美国、日本标准，没有关于中式凉拌菜的国外标准。从国内标准来看，目前尚没有这方面的国家标准和行业标准。
本标准适用于以果蔬类、食用菌及制品、坚果及籽仁类及其制品、豆类及制品、藻类及其制品、熟肉类、蛋类、水产品类等产品及其加工品为主料，添加调味料后进行调味预制加工，冷藏或者冷冻，简单解冻后或者冷藏开袋即可直接食用的预制凉菜。规定了不同种类的感官指标、理化指标和微生物指标等技术标准，可用于预制凉菜的指导加工，以及质量安全、合法合规性判定。